Сохрани и запомни.
Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины.
